Как вино «дышит» в бутылке

« Назад

23.11.2013 03:55

 

Как вино «дышит» в бутылке

 

Насколько быстро происходит старение красного вина, зависит от сорта винограда и места производства вина, но в немалой степени также и от качества пробки. Долго живущие вина плотно закупоривают длинной, не менее 40 мм, пробкой, пропускающей лишь немного кислорода. Вино «дышит» так медленней и зреет лучше.

Пробка под микроскопом
Обычная пробка состоит из миллиардов клеток, которые заполнены азотом. Они так близко расположены друг к другу, что между ними нет пространства. Стенки клеток состоят из целлюлозы. В целлюлозу входит вещество под названием суберин-гидрофобная субстанция. Это означает, что она отталкивает воду, а алкоголь, жир и воздух проникают в нее с трудом. В результате сквозь пробку в бутылку может попасть только очень небольшое количество кислорода.

- Высокий уровень вина: Расстояние между вином и пробкой составляет всего 1 см

- Сниженный уровень вина вследствие испарения:  Расстояние между вином и пробкой составляет уже 2 см

- Пониженный уровень из-за усыхания пробки:  Расстояние между уровнем вина и пробкой составляет целых 4 см

Как происходит газообмен
Газообмен между содержимым бутылки и окружающей средой происходит через микроскопические зазоры между пробкой и горлышком бутылки. Внутренние стенки горлышка под микроскопом выглядят шершавыми и неровными. Даже самая эластичная пробка не сможет так плотно прижаться к стенкам горлышка, чтобы полностью прекратить газообмен. Через эти зазоры, с одной стороны, испаряются жидкость и алкоголь, а с другой - в бутылку проникает кислород извне. Пробки с большим количеством пор дополнительно усиливают газообмен. Следствием этого становится более быстрое вызревание вина. Если пробка из-за высыхания или в силу возраста начинает усыхать (сморщиваться) и жидкости в бутылке испаряется все больше, то едва ли можно сказать, что вино «дышит». Оно окисляется.

Как вино «дышит» в бутылке
Небольшой воздушной прослойки между поверхностью вина и пробкой достаточно, чтобы вино на пару лет было обеспечено кислородом и могло «дышать». Это значит, что если даже пробка вообще не- пропускает воздуха, вино может два-три года, и даже больше, зреть в бутылке. Однако абсолютно герметично закрытых вин не бывает. Даже самые высококачественные пробки не могут предотвратить воздухообмена с окружающей средой. Вследствие этого кислород проникает в бутылку, а алкоголь и влага испаряются. Даже непрофессионалы знают, что в бутылках со старым вином уровень содержимого меньше, чем в бутылках с молодыми винами - жидкость испарилась. Для человека искушенного это знак, что вино надо в скором времени выпить. Ведь чем ниже уровень жидкости в бутылке, тем больше контакт вина с кислородом, то есть вино быстрей окисляется. С понижением уровня жидкости в бутылке ускоряется процесс старения вина. Особенно велика площадь контактирования вина с кислородом, если вино хранится горизонтально. Самая маленькая площадь контакта, если вино хранится в вертикальном положении. Единственный риск при таком хранении - это пересыхание пробки.

 

источник  http://www.spirtnoe.net/index.php/--lr--



Комментарии


Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
Я согласен(на) на обработку моих персональных данных. Подробнее
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Авторизация
Введите Ваш логин или e-mail:

Пароль :
запомнить