Неббиоло

Неббиоло

"Тщетны были бы мои попытки, порывшись в анналах памяти, отыскать еще один сорт, в душе которого присутствует хотя бы толика той тайны и завораживающих ароматов, которые присущи бароло. Из великих итальянских красных сортов, которые попали в поле зрения виноделов, занятых поиском новых нот букета, Неббиоло доказывает свое право называться самым неуловимым"

Оз Кларк

ГЕОГРАФИЯ И ИСТОРИЯ

Скорее всего, британцы «открыли» пьемонтские вина из Неббиоло в XIX веке, когда Англия и Франция находились в состоянии войны и англичане устроили французскому вину что-то вроде дня закрытых дверей. Но из-за грабительских пошлин и отсутствия налаженных торговых связей, перспективы экспорта этих итальянских вин оказались нереализованными. Известность и славу вина Бургундии и Бордо, так же, как херес и порто (в меньшей степени), добыли себе, путешествуя по всему миру. Франция захватила и без труда удерживала лидерство в виноторговле, в то время как Пьемонт сохранял свои вина для себя и оставался для любителей и знатоков диковинной винной экзотикой.

Помимо Италии, Неббиоло выращивают в Северной и Южной Америке, а также в Австралии, но площадь, которую занимают его посадки чрезвычайно скромна, что, впрочем, нисколько не умаляет достоинств этого благородного сорта. Но и в Италии, и далеко за ее пределами виноградарям и виноделам приходится изрядно и, главное, сообща потрудиться, чтобы справиться с этой непокорной лозой, необыкновенно чувствительной к небрежному обхождению. Причем ошибки виноградарей невозможно поправить усилиями технологов-виноделов. Целое поколение производителей Нового Света билось над разгадкой секретов Пино Нуар, однако по сравнению с этим бургундским сортом, Неббиоло — это настоящий сфинкс, формула со многими неизвестными.

Высокая экспрессивность фенотипа и склонность к мутациям, свойственная, как правило, старым сортам, объясняет присущую Неббиоло способность давать множество клонов в зависимости от условий среды. Принято считать, что его название происходит от слова nebbia, или «туман» в переводе с итальянского. Действительно, в сентябре-октябре густой туман опускает свою завесу на холмы Пьемонта, где на виноградниках созревает поздний Неббиоло. Первое письменное упоминание о сорте относится к 1268 году. В летописи говорится, что в Риволи, который сейчас является пригородом Турина, растет виноград nibiol. В 1303 году Канале Дальба называет его nebiolo, а в труде Петруса Крескентиса Liber ruralium commodorum («О свободе сельской общины»), датированном 1304 годом, есть упоминание о сорте nubiola. В XV веке в общине Ла-Морра незаконная вырубка лозы Неббиоло грозила строгим наказанием вплоть до отсечения кисти руки или смертной казни через повешение.

В XIX веке его посадки в Пьемонте значительно превосходили современные участки, но когда из-за эпидемии филлоксеры пострадали виноградники Неббиоло, ему на смену высадили гораздо более предсказуемый и более урожайный сорт Барбера. Сейчас на долю Неббиоло приходится лишь около 6% всех площадей в Пьемонте, и тем не менее он оставляет далеко позади многие региональные сорта. Причина в том, что в окрестностях города Альбы к категории DOCG (элитные вина) относятся только великолепные вина бароло и барбареско, которые делают исключительно из Неббиоло. Этот сорт практически всегда занимает самые теплые участки, что, впрочем, естественно: его собратья Барбера и Дольчетто плодоносят задолго до того, как Неббиоло подаст сигнал к сбору урожая.



КЛИМАТ

Климат — вот что определяет капризный характер Неббиоло. Малейшее отклонение от привычных погодных условий — и привередливая лоза ведет себя самым непредсказуемым образом, как, к примеру, на виноградниках Нового Света. В Пьемонте она растет на лучших участках с южной и юго-западной экспозицией на высоте 150-330 метров над уровнем моря (выше температура может опуститься до нежелательных отметок). Из всех пьемонтских сортов он первым зацветает и первым формирует завязь, но сильно страдает от опадания соцветий, а потому его культивирование эффективно только в зонах укрывного виноградарства. Восприимчивый к холодам и ветрам, он также боится дождей в фазе цветения. Еще один негативный фактор — обилие осадков в сентябре и октябре, но именно эти месяцы в горах Южного Пьемонта бывают дождливыми. Лучшие урожаи Неббиоло, как известно, отмечены сухой сентябрьской погодой. Таким образом, весна и лето отвечают за количество урожая, но его качество можно прогнозировать только после вегетации и цветения.

Климат Пьемонта континентальный, с жарким летом и холодной зимой, и он, казалось бы, мало подходит для Неббиоло, который рано формирует завязь и поздно созревает. Однако исследования показывают любопытное противоречие, которое характеризует пьемонтскую климатическую зону: несмотря на выраженный континентальный характер, погодные условия из года в год формируются под влиянием довольно стабильного набора факторов. К примеру, опыт австралийских виноградарей, стремящихся создать Неббиоло идеальные условия для роста и плодоношения, говорит о том, что к высоким температурам он равнодушен.


ПОЧВА

Неббиоло довольно неприхотлив и растет на самых разных почвах северо-западных Апеннин, но выдающимся качеством обладают только те вина, которые берут свое начало на глинистых известняках района Альбезе (окрестности Альбы), на южном берегу реки Танаро. В Роеро, расположенном по другую сторону Танаро, на песчаных слабокислых и нейтральных землях производят вина, которые не требуют долгого созревания. Для возвышенности между Новарой и Верчелли, откуда происходят легковесные вина гаттинара и гемме, характерны кислые порфиритовые почвы. Валтеллина расположена на кристаллических сланцах, а низинные участки долины Аосты — на гранитах. Структура почв и аэрационный режим, присутствие калия и магния неизменно влияют на характер вина.

Принято считать, что Неббиоло выращивают на лучших участках, однако к 2000 году в ход пошли и малоподходящие участки: пологие склоны, которые обычно отводились под Барберу, а также виноградники на больших высотах или с неблагоприятной для Неббиоло экспозицией. Такая ситуация бывала и раньше, в периоды резкого подъема деловой активности. Впоследствии эти виноградники были заброшены. Подобная участь, скорее всего, ожидает и нынешние.



РАЗНОВИДНОСТИ И УРОЖАЙНОСТЬ

В настоящее время существует 40 клоновых модификаций Неббиоло, однако широкое распространение получили только три: Лампия (Lampia), Микет (Michet) и Розе (RosО). У Лампии крупная трехдольная кисть с ягодами темного цвета, а ее высокая урожайность порой отрицательно сказывается на винах. У Микета кисть меньше, более плотная и производительность ниже. Своим появлением это растение обязано вирусу, вызвавшему генетические изменения Лампии. Ягоды Розе бледнее, чем у двух предыдущих сортов, — отсюда и название клона. Впрочем, базовый генотип Неббиоло часто проявляется у любых клонов светлой окраской плодов, создавая проблемы виноделам. В последнее время развитие получили новые фенотипы, выведенные на основе трех модификаций, и виноградари в основном предпочитают не замыкаться на одном или двух. Почти в каждом регионе культивируют собственные клоны: в Аосте и на самом севере Пьемонта местная разновидность Неббиоло называется Пикутенер (Picoutener), или tender stem — «нежная лоза». В Валтеллине, в Ломбардии, такой модификацией является Кьявеннаска (Chiavennasca).

В целом Неббиоло представляет собой мощное растение, дающее высокие урожаи. С учетом того, что почки у основания штамба развиты слабо, при формировании кроны по системе Гюйо принято оставлять длинный «рукав» с 10-12 глазками. Согласно правилам производства вин DOCG (вина высшего качества), максимальная урожайность Неббиоло составляет 80 центнеров с гектара, однако ведущие производители Ланге считают, что производительность лозы выше 40-60 центнеров приводит к тому, что качество вин падает ниже установленного для данной категории, и часто проводят более короткую обрезку — на 7-10 глазков. Принимая во внимание не слишком благоприятные для лозы климатические условия, снижение урожайности положительно сказывается на плодоношении, ускоряя созревание ягод.


НА ВИНОДЕЛЬНЕ

Последние два десятилетия вокруг виноделия кипят нешуточные страсти. В Бароло и Барбареско перед виноделами встал выбор: классика или прогресс. Враждующие лагеря превратились в шекспировских Монтекки и Капулетти, а одно винодельческое семейство даже воздвигло вполне рукотворную стену, желая в прямом смысле отделить себя, приверженцев порядка, от носителей смуты. Сегодня модернисты прочно заняли свои позиции и в какой-то степени склонили на свою сторону сторонников традиционализма. И это не замедлило сказаться на винах бароло, которые сделали шаг навстречу современному потребителю, наполнив свой букет яркими фруктово-ягодными ароматами.

Как уже говорилось, Неббиоло созревает поздно, и к моменту сбора температура воздуха падает, в том числе и в помещении винного погреба. Раньше «запустить» ферментацию было делом непростым: могло пройти восемь, а то и пятнадцать дней, прежде чем сусло подавало первые признаки жизни. Поздняя ферментация в старом дереве или в цементном чане (сегодня не встречается у профессиональных производителей) провоцировала развитие бактериальных инфекций вследствие неудовлетворительного санитарно-гигиенического состояния емкостей и становилась причиной развития побочных ароматов. Для их удаления бутылки декантировали за 24 часа до подачи на стол.

Превращение сахаров в спирт сопровождается выделением большого количества тепла. Температура муста повышается до 35°-38°C, и это неблагоприятно сказывалось на фруктовых компонентах букета. Снижение температуры внешней среды замедляло процесс брожения, который затягивался на два, а иногда и на три месяца. Танины достигали очень сильной концентрации, что требовало их «нейтрализации», поэтому вина выдерживали в больших старых бочках в течение пяти и даже более лет, в результате чего вино нередко «затухало».

Современная классика опирается на длительное (в течение 20-30 дней) настаивание на мезге с продолжительной выдержкой. При этом обязательно поддерживается высокая скорость брожения и хорошие гигиенические условия. Что касается модернистов, то они сосредоточили свои усилия на использовании барриков, сокращении времени ферментации и мацерации и раннем бутилировании. Качество достигается благодаря управляемому тепловому режиму, который позволяет поддерживать температуру в пределах 28-30°C и сохранить в букете ароматы свежего винограда. В Бароло в настоящее время широко используются ротационные ферментеры, которые впервые были применены в 1996 году. Вращение бродильных емкостей, в которых происходит образование спиртов из сахаров в присутствии дрожжей, усиливает экстракцию. При таком подходе главной операцией становится короткая мацерация, длящаяся 7-10 дней. Выделение тепла в ходе брожения и повышение температуры внутри погреба к концу этой реакции служит катализатором малолактической ферментации, что в и оге приводит к «укрощению» агрессивной кислотности вина.

Выбирая дубовые баррики для ферментации или выдержки, виноделы меньше всего стремятся к увеличению танинности. Их главная задача — в течение примерно двух лет убрать «шероховатости» вина при помощи тонкой оксидантной шлифовки. Бароло теперь чище и откровеннее, в его букете больше элементов свежих фруктов, а потому оно стало привлекательнее для потребителей. Вместе с тем новый дуб способен перебить изумительные розовые ароматы, характерные для Неббиоло, мощным оттенком ванили. Так что модернизм — это одновременно победа и поражение.


НЕББИОЛО В КУПАЖАХ

Большинство пьемонтских вин делают из Неббиоло, в том числе бароло и барбареско. На другом берегу Танаро, в Роеро, производят вина с такими же названиями, но в них теоретически содержится от 2% до 5% винограда Арнеис, хотя на самом деле такое уточнение, скорее, дань узким специалистам. В гаттинаре, гемме и менее популярных винах Северного Пьемонта официально разрешено использование таких сортов, как Весполина, Кроатина и Бонарда. В Валтеллине, расположенной в Ломбардии, Неббиоло купажируют с сортами Россола, Пиньола, Пруньоло, Пино Неро и Мерло при производстве ординарных вин Валтеллина. Или с другими красными сортами, доля которых составляет до 5%, для Валтеллина Супериоре.

В связи с этим возникает закономерный вопрос: являются ли бароло и барбареско исключительно сортовыми винами? Да. Законодательно любое «кровосмешение» виноматериалов запрещено, и если винодел добавляет виноград другого сорта, он обязан понизить вино до статуса «столовое» (vino da tavola). Однако далеко не всегда производители строго следуют правилам. Специалисты порой распознают в бароло запахи Каберне Совиньона или Сира или, например, отмечают необычно глубокий цвет в винах, что не характерно для довольно бледного Неббиоло. Кстати, раньше сорт Барбера традиционно входил в состав бароло именно из-за своего насыщенного цвета и низкой кислотности.

В 1998 году было предложено легализовать добавление 10-15% других сортов в барбареско. Такие сорта, как Каберне Совиньон, Мерло и некоторые другие, должны были сделать вина из некондиционного урожая более округлыми и насыщенными, а следовательно, и более конкурентоспособными. Но виноделы Бароло отклонили это предложение, и барбареско сохранило свою индивидуальность, что, несомненно, похвально при современном уровне стандартизации и тенденции к глобальному обезличиванию.

НЕББИОЛО И МИР

Очень трудно прочертить линию водораздела между двумя лучшими винами из Неббиоло — Бароло и Барбареско. Считается, что Барбареско легче и мягче, хотя различия между винами бароло (в зависимости от производящих его коммун) бывают столь же ощутимы, как различия между бароло и барбареско. Законодательные нормы тоже несколько отличаются. Минимальный срок выдержки Барбареско — 21 месяц, включая девять месяцев в дубе для ординарного вина, для вин Ризерва — 45 месяцев. Бароло выдерживают три года и не менее 12 месяцев в дубе, а Бароло Ризерва — 4 года и 9 месяцев. У них разный уровень алкоголя: 12,5% у барбареско и 13% у бароло.

В винодельческой зоне Бароло коммуна Серралунга производит вина из урожаев позднего сбора. Первые кисти начинают срезать примерно через две недели после того, как к сбору приступают в Ла-Морре, хотя она и расположена выше над уровнем моря, — близость реки смягчает здешний микроклимат. Вина Серралунги самые полнотелые, в Ла-Морре они шелковые и очень привлекательные в молодом виде. В зону Бароло также входят коммуны Кастильоне Фалетто, Гринцане Кавоур, Монфорте, Новелло, Вердуно и, конечно, коммуна под названием Бароло. В Кастильоне Фалетто делают насыщенные, мощные и в то же время необыкновенно изящные вина. В Монфорте — вина-долгожители. В целом бароло отличаются сложной структурой и концентрированными фруктовыми и ягодными ароматами.

В создании винных вариаций главную роль играют почвы. В восточной части они состоят из песка и известняка (Кастильоне Фалетто, Монфорте и Серралунга) и дают плотные, агрессивные вина. На западе, где преобладает меловой мергель (Ла-Морра и Бароло), вина менее стойкие, но очень насыщенные ароматами. Кроме того, повсюду в этом районе присутствует глина, и именно она (например, в Бароло и, конечно, в Барбареско) дает винам их замечательные танины. Лучшие вина происходят с особых участков, аналогичных «крю», хотя система «крю»здесь пока не сформирована. Но на этикетках всегда присутствует название виноградника.

В Роеро традиционно производят легкие, слабо танинные, гибкие вина, хотя отдельные образцы демонстрируют полнотелость и мощную структуру. Неббиоло д`Альба из Роеро, например, несложное и не требующее долгого срока выдержки. В вине Ланге Неббиоло используют смесь винограда с участков DOC, что сказывается на качестве.

На севере Пьемонта, в горах Новары и Верчелли, Неббиоло известен под названием Спанна (Spanna), в Кареме его называют Пикутенер. Для гаттинары и гемме из первой винодельческой зоны характерны землистые тона. В Валтеллине Неббиоло превращается в Кьявеннаску, но местные вина, к сожалению, очень часто отличаются излишней вязкостью. Это обусловлено, скорее всего, недостаточной спелостью и слишком высокой урожайностью, и, возможно, положение спасло бы добавление незначительной доли сортов раннего срока созревания. Ломбардия выращивает немного Неббиоло для Франчакорта Россо (Franciacorta Rosso), которое представляет собой купаж Неббиоло, Каберне Фран, Барберы и Мерло.

Что касается распространения Неббиоло по миру, то его доля в мировом виноделии почти незаметна. Современная цивилизация отдает предпочтение разнообразным каберне и мерло, и мало кто задумывается о судьбе печального Пьеро — сорте Неббиоло. Когда-то в США его посадки были довольно обширными, но со временем он перестал пользоваться популярностью. Сейчас этот сорт занимает всего 53 га, которые преимущественно разбросаны в Центральной долине. Лучшее вино, пожалуй, делает Джим Кленденен в О-Бон-Клима из Санта-Мариа-Вели. Он высадил низкоурожайные клоны и рассчитывает в течение следующих нескольких лет перейти от производства хорошего вина к производству выдающихся образцов. Хорошие перспективы и у Консорциума Cal-Italia, который включает около 50 калифорнийских виноделен, производящих вина из классических итальянских сортовых разновидностей.

Эксперименты с Неббиоло в Чили дали «бледнолицые» вина с грубой кислотностью, что, вероятно, можно объяснить неподходящими клонами. В Аргентине насаждения занимают совсем небольшую площадь, но лоза здесь щедро плодоносит. Мексика произвела на свет в Байа-Калифорния несколько на удивление привлекательных вин. В малых количествах культивируют Неббиоло в австрийском регионе Миттельбургенланд. А в Австралии перед Неббиоло, похоже, открываются хорошие перспективы. Сложность заключается в том, что необходимо найти оптимальные участки для этого привередливого к экспозиции сорта. Кроме того, нужна большая работа по селекции — все известные ныне клоны отличаются избыточным плодоношением и бледным цветом плодов.

Как бы то ни было, и в Америке, и в Австралии главной задачей любого винодела, обладающего изрядной долей амбиций, является достижение качества великого пьемонтского бароло, темного, танинного, благоухающего лепестками роз, ароматами черного шоколада и чернослива.


источник:  http://www.enoteka.ru/Articles/View/?id=243

Комментарии

Комментариев пока нет