Пробка

Что такое хорошая пробка

Самая важная задача пробки - надежно закупорить бутылку. Надежная пробка - это пробка, которая не протекает и пропускает минимум воздуха в бутылку. Вина, которые быстро выпиваются, укупориваются короткими пробками. Винам, требующим вызревания, нужны длинные пробки.

Промокшая пробка
После 15 или 20 лет хранения вина многие пробки полностью промокают. Если бутылки не текут и пробка не заражена бактериями, то у любителя вина нет поводов для беспокойства. Но влажная пробка уже не может высохнуть. После 20 лет даже самые лучшие пробки становятся трухлявыми. Если вино должно зреть дальше, то лучше всего закупорить его новой пробкой. Для больших шато в Бордо новая укупорка - дело само собой разумеющееся и бесплатное. Однако коллекционеры привозят свои вина в Бордо сами. Если уровень вина снизился из-за испарений, в бутылку доливают молодое вино. Для виноделов других областей, которые сознательно относятся к качеству своей продукции, услуги по новой укупорке также являются правилом

Пробка - натуральный продукт
Натуральная пробка - это отмершая кора пробкового дуба. Содержимое ее состоит из азота, стенки клеток из суберина. Суберин - это водоотталкивающая субстанция. Она препятствует проникновению жидкости и воздуха. Поэтому бутылка, закупоренная натуральной пробкой, хорошо подходит для вызревания вина. Кроме того, она очень эластична и в горлышке бутылки сжимается почти до половины своего естественного объема.

Черные прожилки и поры в натуральной пробке называются чечевицеобразными порами. В естественных условиях они обеспечивают дереву доступ кислорода. Но для любителей вина эти поры - вечная головная боль. Сквозь них вино и кислород могут проникать в пробку. Чем больше их в пробке, тем хуже ее качество. Чем хуже качество, тем быстрее окисляется вино и тем больше опасность дефекта пробки. В эстетических целях и для большей гигиеничности бутылочные пробки сегодня отбеливаются перекисью водорода. Кроме того, они покрываются воском, иначе их трудно втиснуть в горлышко бутылки, и еще труднее вытащить оттуда.

Ни одна натуральная пробка не похожа на другую. У одной воздухообмен больше, у другой меньше. Поэтому одно и то же вино одного и того же разлива в одной бутылке может быть более молодым, а в другой - более зрелым. Но даже дилетант способен по внешнему виду пробки определить, низкого или высокого она качества.

- Высококачественная пробка: в этой пробке, где почти нет чечевицеобразных пор, воздухообмен почти не происходит Вина, закупоренные такой пробкой, едва ли приобретут пробковый тон

- Стандартная пробка: в пробку с небольшим количеством чечевицеобразных пор едва ли сможет проникнуть много жидкости

- Пробка низкого качества: в эту пробку, пронизанную чечевицеобразными порами, легко проникает влага. Пробка начинает крошиться и портит вкус вина

- Высокая эластичность: пробка - очень эластичный материал, состоящий на 95% из газа. Перед укупоркой пробка составляет 25 мм в диаметре (в верхней части, вне горлышка). В горлышке бутылки пробка сжимается, и диаметр ее составляет 15,5 мм

Вина с «больными» пробками

По статистике от пяти до восьми процентов всего количества пробок составляют пробки с изъянами. И есть тенденция к увеличению этих процентов. Пробочная «зараза» может в равной степени напасть и на молодые, и на старые вина, на белые и на красные. Даже в шампанском можно обнаружить пробковый тон. Потребитель бессилен. Если в ресторане от такого вина можно отказаться, то виноделы и виноторговцы такое вино не заменяют.

Исследование причин
Трихлоранизол - это наиболее часто встречающаяся, но не единственная субстанция, которая вызывает порочные тона в вине. Микробы и грибные споры самых разных видов могут селиться в чечевицеобразных порах. Микроорганизмы особенно хорошо размножаются в теплых и одновременно влажных помещениях, образуя неприятные побочные тона, например, анизол.

Производители обвиняют в этом фабрики по производству пробок, которые допускают небрежность в период хранения пробковой коры, при сортировке пробки и при необходимой дезинфекции. Фабрики же обвиняют торговцев пробкой и виноделов в недостаточной гигиене в хранилищах и в погребах. На самом же деле виновником заражения пробки может быть любой участник процесса. Итак, общепринятых мер дезинфекции недостаточно, чтобы полностью исключить порочные тона в вине.

Вездесущий хлор
Хлор - лакомство плесневых грибов - появляется при обработке пробки. Раньше, например, хлорприменялся для осветления пробки. Сегодня для этой цели используется преимущественно перекись водорода. Но хлор вездесущ. Во многих южноевропейских странах водопроводная вода хлорируется, а пробка перед дальнейшей обработкой промывается этой водой. Хлор также входит в состав многих санитарно-гигиенических средств, которыми моют полы в винных погребах, грузовые платформы в грузовиках (в которых транспортируют пробки) и контейнеры, в которых поставляют пробки. Хлоросодержащие моющие средства часто используют в домашнем хозяйстве и потребители вина, даже не задумываясь об этом. Таким образом, трихлоранизол может образовываться на этапе транспортировки, в погребах у виноделов или дома у потребителя вина.

Трихлоранизол
Внешне «зараженные» пробки могут выглядеть безупречно. Основной причиной плохого вкуса вина является хлоросодержащее соединение трихлоранизол, которое никак не изменяет вид пробки. Минимального количества этого вещества достаточно, чтобы испортить вкус вина. Трихлоранизол - это продукт обмена веществ целой группы плесневых грибов, которые питаются соединениями, содержащими хлор. Эти грибы, однако, располагаются не на внешней стороне пробки и потому незаметны глазу. Они «поселяются» внутри пробки, а именно в чечевицеобразных порах. Чем шире поры, тем больше вероятность, что споры плесневых грибов и хлор проникнут в пробку. Плесневые грибы обычны для лесов пробкового дуба, и поэтому нет ничего особенного, что они находятся в снятой со ствола дерева коре. Однако кора пробкового дуба перед дальнейшей переработкой проходит дезинфекцию, в процессе которой культура плесневых грибов должна быть уничтожена.

Испорченное вино

«Больно» ли вино из-за пробки, до откупоривания никто сказать не может. Ни плесень на пробке, ни влажность пробки не являются свидетельством того, что пробка «больна». Пробковый тон, прежде всего, можно почуять носом. Запах вина становится затхлым и горьковатым. Неприятный тон отчетливо перебивает вкус вина. Иногда пробковый тон можно заметить, только попробовав вино. У вин с «больной» пробкой почти всегда испорченный вкус.

источник http://www.spirtnoe.net/index.php/2009-04-27-20-41-43

Комментарии

Комментариев пока нет